美味的炒牛杂

文/图 刘再扬

农家菜以其新鲜的原材料,从而形成自己独特的风味。春城人以常见的烹饪手法,以健康为主题将一些农家菜式贯穿起来,让城里来的吃客有了一种冲出城市味觉“围城”的冲动。

入秋的情人河畔依然满目的苍翠,清风徐来,以大盘炒牛杂、大盘炒猪杂、农家焖猪肉、边角料炖生姜头汤、拌酸菜等一桌的农家菜端了上来。看到这些味道鲜美的农家菜,已是口中生津,不禁让人顿时身心放松下来。

不少主妇长期存有一个问题:家里炒的牛杂为何总不及酒家?都是早上买的新鲜食材,为何炒的猪杂就是做不出那种香脆的口感?

 

满口生香的焖猪肉

据这里的大厨介绍,春城农家菜在烹制的过程中,对火候的控制有一定要求,否则效果就出不来。此外,独家秘制的酱料,保证了这些菜式的风味。吃着一顿地道的农家菜,感受着主人朴实的热情,心情有种说不出的舒坦。

下面是大厨介绍的一些农家菜做法:

炒牛杂:选用适量牛柏叶、牛肚、牛心、牛肝、牛肠,各自洗净切好分类用碟装好。选用湖南腐乳或湖南南乳(有辣味,口感特好),用适量水调好待用。选用本地鲜嫩生姜、尖椒和葱洗净切好备用。用猛火烧锅,下花生油,分别将牛柏叶、牛肚、牛心、牛肝、牛肠各自翻炒致四成熟后捞起。其中的牛肠炒后要过冷河,否则会有异味。然后再下花生油,将全部四成熟的牛柏叶、牛肚、牛心、牛肝、牛肠倒进锅中加盐加调好的湖南腐乳或湖南南乳调料,又放进本地鲜嫩生姜、尖椒和葱切片,不断翻炒到八成熟捞起即成。