土擦菜是一种广东茂名土制的传统小菜,属于粤菜系。乡人俗称为"擦菜"的其实就是众人所称的酸菜。

信宜市擦菜制作历史已有300余年,都是自家食用,一般用来食送粥有时也食送饭。在"瓜菜"年代,几乎家家户户都制擦菜,擦菜也成为农村人主菜。民间曾经流传"三天不吃酸,走路打川川"的谚语。

泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角,用豆角一定要附带一些豆角叶,泡制出来的擦菜才好吃。这种擦菜酸中带香,作为佐餐小菜,虽算不上营养丰富,因带有一股酸香味,倒也可口开胃,别有一番风味。

泡制擦菜是一件繁琐的活。

1、先把青白菜或豆角及叶放在太阳下晒一二天,六七成干时用刀切成小碎块,然后装入一个肚大口小的瓦罐中,装时用削尖木棒往下插压(农村把插叫擦,因此叫擦菜),边装边插压,直至插压得实实的。此时要味可在上面加点盐,也可加些五香粉之类。

2、倒扣上盖子,再在罐沿水渠上放上水,使盖子封得更实,让它发酵,隔几天换一次水,到一个月左右便成擦菜了。此时可以开缸边取菜吃边继续发酵,不过擦菜上的盖一定要盖实,如漏气擦菜不酸,并会变坏,这叫作"臭风"。"臭风"的菜不酸,并有霉气味,是不能吃的。有的还把酸菜挖出来晒成酸菜干,这样可贮藏保管数年,随时可食用。