陆河人打米程的历史悠久,已有千百年。米程是陆河著名的特产,是陆河人招待客人和送礼的著名美食。以前,每年农历11至12月,特别是12月,陆河人家家户户都要“打米程”,忙得不可开交。
何为“打米程”“打米程”就是把“米子”(爆米花)和糖制成“爆米花糕”的工作过程。下面,作者详细介绍一下陆河人打米程的具体做法和作用。打米程,首先要进行选择原料,即要有米子、红糖或白糖和麦芽或柠檬酸等佐料。选好原料后就可进行打米程。
陆河人的米程分为三种,分别是:普米程、米干程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟晒干后再碾出熟米。这种熟米叫“米骨”。把米骨拿到大热锅里去炒,爆后就是米子。米干程的原料就是糯米;低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放进饭甑里蒸熟晒干后,再拿到大锅里炒,使它们变成爆米花。米程的计量单位是“格”。“一米程格”的米程叫“一格”。“米程格”是用杉木做的正方形树巢,底面约1平方米,边缘的高度约5厘米。打一格米程需5斤米子或熟低子、约4斤红糖或5斤白糖。
以前,打米程一般需要三个人。一个人往炉灶里添柴火,一个人试糖,一个人把米程装进米程罐里。打米程先要把红糖溶于水,去掉杂质后放入大锅里(白糖直接放进锅里)煮。过了一会儿,糖水开了许久,便加进少量的麦芽或柠檬酸,起辅助作用,提高打米程的成功率。此后,不断往锅里加热,使糖水的水分不断蒸发,到了糖水差不多变成固体时,试糖的师傅就要用箸(筷子)插进锅里中,使糖水多次作圆形旋转,达到温度均匀。然后,挑起一小块糖粒放进碗中的冷水里,再把糖粒用两个手指拿起去拧,反复地去尝试,直到有涩感的时候,就把米子倒进锅中的糖水里,马上用杓嘛往返大力去按锅中的米子,使其和糖水搅拌均匀,被糖完全粘着,就用锅铲和杓嘛把米子铲起放进米程格里,一个人用箸把米子薄厚调均匀。然后,用碾筒在米子上面用力往返地碾,把米子压实。有条件的人在米子里放一些花生仁和芝麻,或在米程差不多碾好的时候撒些芝麻在上面碾实。特别是米干程和低子程的上面一定要撒些芝麻。这样,米程质量就更高,会发出阵阵芳香,人们在老远的地方就能闻到,非常诱人。米程碾好后就用“小米程避”(木尺)去量,一小避板面的面积用刀切一下,直到切完为止。然后,就用“大米程避”去量和用刀去切,切的线路和上次切的相交且垂直。这样切出来的米程成了长约8厘米,宽和高约四厘米的长方体,陆河人称它为“一节米程”。
米程切好后要放10多分钟,使其冷却,再把它几小块、几小块整齐地重叠起来装进密不透风的“油箱”(昔日装进口煤油的铁罐)里,不留空隙,直至装满为止。一般一格米程装一油箱。然后盖上盖子。这样米程才不会变质或容易拆开。
打米程是需要一定的技术的,一般的人是不会的。打米程成功与否关键在“捉火色”。把锅里的糖用箸挑起,用手指试就是“捉火色”。“嫩火”,打的米程比较光滑,但,容易引起米程松散不成功;“老火”,打的米程表面不光滑,但,成功率较高。打米程成功与否还与气候有相当大的关系。刮北风的时候,成功率就高;没刮风、天气闷热成功率就低。打米程如遇天气闷热,人们就会用扇子或电扇给米程降温,以便提高成功率。以前,村民们打米程都是请本村有有经验、有技术的人来家里制作,大多数是在晚上进行。一个晚上打五六格米程。今晚这家打,明晚下一家打。有的大户人家要打十几格,要几个晚上才能完成。师傅跟人家打米程是没有工钱的,是讲人情的。打完米程后,主家要煮茶给师傅和帮手吃,一般是煮焖饭。真是“做酒磨豆腐不敢称老师傅”,打米程也是一样,再好的师傅,有时也会打米程不成功。我孩童时代时,母亲每年也被乡亲们请去打米程,我几乎都跟着去玩,还在那吃茶。这些往事直到现在我还记忆犹新。
陆河人为什么要打米程呢?陆河人打米程首先是为了庆祝新年(春节)。它也和甜粄、喜粄、杀鸡宰鸭一样,使新年期间食品丰富多彩,让家人大饱口福。不过,它不是主食,是副食;它另外一个重要的作用就是招待客人。在过年(春节)期间,家里有人客(客人)来,陆河人的家庭主妇就会马上擂茶并拿出米程给他(们)吃,在盛擂茶的碗中还要放些花生。这叫吃“米程茶”。这是昔日过年,陆河人招待人客的最高规格,是陆河人热情好客的真实写照。人们还喜欢在这个时候请左邻右舍的乡亲们到家里吃米程茶。大家坐在一起,无所不谈,沟通感情,增进友谊;春节后,人们干农活、捡柴和挑担等,带上米程做点心,在中间休息时和擂茶或开水一起吃,能驱除疲劳,恢复体力。
米程是陆河著名的土特产,是送礼佳品。昔日粮食困难,它显得尤其珍贵。很多陆河人把米干或低子等最好的米程送给亲戚朋友,甚至送到陆丰、汕头、广州、海南等地,深受欢迎。
近年来,随着人们生活水平的提高,食品已丰富多样。陆河人家里已不打或少打米程了。近20年来,陆河打米程已产业化。现在,陆河县城有多家打米程的作坊,生产各式各样的米程。很多人拿着原料到那里加工米程或直接到市上购买,省时省工,十分方便。
现在,尽管陆河人打米程少了,方式变了,但,陆河人用米程和擂茶来招待客人的传统习惯没有变。2014年12月22日,中央政治局委员、广东省委书记胡春华到陆河县螺溪镇调研时,当地的村民就是用米程和擂茶招待他及其随行人员。