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潮州美食

 

 
潮州美食
 
潮州名菜
红烧大排翅、水晶龙虾、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、满园秋菊、乌鸡炖鱼翅、金笋雪蛤羹、白果焗鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍
  
潮州小食
鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手锤牛肉丸、糍壳粿、潮州春饼、蚝烙(酥)、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水粿、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅
 
 
家常菜
1.清蒸膏蟹
    清蒸膏蟹,潮州方言叫“生炊膏蟹”。潮州沿海一带盛产膏蟹。“膏蟹”即卵巢饱满的母蟹,因腹部呈赤褐色,潮州俗称“赤蟹”。已受精但卵巢很不饱满的母蟹叫“行蟹”;略为饱满的叫“花蟹”;雄蟹与未受精的母蟹合称为“肉蟹”。蟹的吃法多种多样,有生炊(清蒸)、醉制,也有将蟹肉、蟹黄拆下做主料或配料的。蟹味菜的名目很多,除生炊膏蟹、生炊肉蟹外,还有酿鸳鸯蟹、酿如意蟹、焖素珠蟹、干焗蟹塔、清汤蟹丸、蟹肉芋艿羹等。
    潮州人最爱吃的是浅海处或处于淡水与咸水之间的青蟹,尤其是受精蓄子的母蟹,此时它膏腴满腹,蒸熟后蟹膏红亮如金,极其甘美。潮菜中的蟹味菜最为流行的做法是生炊(清蒸),特别是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道极为鲜甜,“生炊”是最能体现烹调原料原汁原味的一种烹调方法。
    生炊膏蟹是著名的传统菜肴之一。选用潮州所产的膏蟹,制作时斩出蟹螯放在盘底两边,将蟹肉切块放在蟹螯上,盖上蟹壳,然后将白肉丁、姜片和葱头放在蟹上,最后淋上拌匀的盐水、绍酒、川椒,放进蒸笼蒸10分钟取出,去掉姜片和葱头,食用时配上浙醋和姜泥佐食。
    2.护国菜
    相传公元1278年,南宋坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫保护8岁的少帝赵昺从福州逃至广东潮州。赵昺与陆秀夫等人寄宿在南澳的一座深山古庙中,庙中的和尚听说宋朝的少帝驾到,惊喜万分,无奈因连年兵荒马乱,没什么好吃的东西可以奉献,只能用自产的番薯叶煮熟款待皇帝。他们将新鲜的番薯叶烫沸水去掉苦涩味后制成汤肴。此时的少帝正是饥渴交加,吃了之后觉得美味无比,拍案叫绝,当即赐名“护国菜”。
   护国菜成为潮菜的代表作之一,这道菜考刀功、火功和造型:仅取番薯叶的嫩尖,切得像烟丝那么均匀细腻,羹汤的汤底是上好的鸡汤。后代将护国菜表面美化成太极造型,一半碧绿,一半乳白。碧绿这部分还是番薯叶,乳白的部分则是鸡茸。这道菜入口爽滑清甜。护国菜也可以用菠菜等蔬菜嫩叶来烹制。护国菜符合清淡环保的健康饮食理念,因而在中高档酒店的餐饮中大行其道,深受食客青睐。
3.卤味
    潮州卤味包含的种类很多,有卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等等。这是一种具有潮州传统特色的烹饪方式,在潮州地区很普遍。潮州卤味的制法,就是先将适量红糖放入锅内,调上几滴水,把糖溶化,待煮至完全起泡时,加入少许水和适量盐、酱油,这种做法称为“打卤”。然后将生鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤酱锅内翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等配料,用文火炖至肉软、筷子易插入肉里时捞出,遂成香嫩可口之潮州卤味。潮州卤味搭配的佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋,潮州人称其为“蒜泥醋”。
    潮州卤味老百姓百吃不厌,餐馆都有卤味出售,市场摆卖卤味的摊档也随处可见,甚至街头巷尾也有卤味摊档摆卖。在潮州以外的地区,餐馆里也经常有卤味售卖,而且冠名为“潮州卤味”。在香港和东南亚,“潮州打呤”的饮食店里,潮州卤味也是主打菜肴。
    过去,用来卤制的鹅或鸭的脚、翅、肾等价格比肉便宜。随着生活水平的提高,人们观念变了,认为这些部位“筋骨多香”而且更具营养,所以脚、翅、肾价格比肉类高得多。
    潮州卤味当中的极品,当属狮头鹅。狮头鹅因其头部突起状若狮头而得名,其体大肉嫩,大者每只可达三四十斤重。狮头鹅最受欢迎的部位是头、颈、掌、翼、肠、肝、肾。每年元宵至农历二月这段时间,各乡各里都有隆重的专以卤鹅为供品的祭祀活动。
    4.炒薄壳
“薄壳”是一种壳极薄、味极鲜的贝壳,学名“寻氏肌蛤”,是短齿贻贝的一种,别名“海瓜子”。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便“开嘴”(打开),里头一小点嫩黄的肉显露出来。炒薄壳必配的一种香料是一种叫“金不换”的香草。吃薄壳讲究当令,过了季节,就不够肥美。俗话“秋风起,蟹肥薄壳瘦”说的就是这个道理。
   5.鱼饭
    鱼饭是一道地地道道的潮州渔家菜。潮州人称为“鱼饭”,外地人称为“潮州冻鱼”。
    鱼饭,顾名思义,就是把鱼当饭。潮州渔民出海捕鱼,由于船上没有冰箱,又来不及回到家里,所以渔民们对海产品的处置办法是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖;“熟”就是煮成鱼饭;“干”是晒成鱼干;“咸”是制成咸鱼;“腌”是腌成鱼鲑或鱼露。捕到鱼马上就在船上烧起一大锅加入适量海盐的水,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就成了驰名潮州地区的鱼饭。鱼饭一般可保鲜三至五天,又能保持原料的本味,因此很受群众欢迎。鱼饭的重要特点就是鱼肉雪白结实,纤维丝缕毕现,清晰可感。吃鱼饭时要配上潮州豆瓣酱(潮州人称为“豆酱”)。
做鱼饭的鱼类通常是巴鳞鱼(圆鲹鱼)、红目鱼(石首鱼)、黄裳(小黄花鱼)等。冻海鲜的这道冷菜,除了“鱼饭”之外,还有冻蟹、冻龙虾、冻贝壳等等。
6.牛肉丸
    牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3000克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶15分钟再加入方鱼末、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为牛肉丸。上好的“手捶”牛肉丸扔在地上能蹦起老高,群众夸张其弹性可与乒乓球相比。20世纪80年代后开始多使用打丸机制作方式制作肉丸。
    牛肉丸的吃法最简单且常见的就是牛肉丸汤,把牛肉丸放在原汤中煮至初沸,煮时火不能太猛,水不能太沸,否则牛肉丸煮老就不爽脆了,在汤中加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,佐以沙茶酱或辣椒酱,味道鲜美、香浓。
    除了牛肉丸之外,还有猪肉丸、鱼丸、墨斗丸,其制法与牛肉丸相类似,也美味可口。
    7.蚝烙
    蚝烙是潮州独特而简单的菜肴,具有外酥内嫩、香脆鲜美的特点,在潮州地区的小吃店随处可见。蚝烙一般有两种做法:一种比较简单,先将薯粉和一些葱粒溶于水,舀一大勺薯粉水,倒入热油锅内,再放少许鲜蚝(即牡蛎),翻一翻起盘,撒上些胡椒粉;一种是在薯粉水里先加上蛋花,配以葱、味精拌匀成浆状,再加上鲜蚝,下较多猪油,像油炸一样,将其煎烙至栗色,上盘后再煎炒上一些小蚝洒在面上,这种蚝烙更为香脆可口。不管哪种做法,蚝烙在上盘之前都要再放上洗净切碎的芫荽,还要用上等鱼露或辣椒酱作为佐料。鱼露是潮州特有的酱料,是用小鱼酿制的,非常鲜美。一般来说,蚝烙一定要配上鱼露来吃。蚝有助于明目,滑润可口,一般选择的蚝是越小越好,口感越嫩。蚝烙极易做,普通潮州家庭基本上是家家户户都会经常自制这种美食。
8.厚菇芥菜
厚菇芥菜常被列于潮菜筵席的冬筵菜单中,是一道典型的潮州素菜。
    潮州素菜,可以说是一类很特别的菜肴,它不是字面意义所表示的斋素食物,而是介于荤菜和斋菜之间。通常是以蔬菜为原料,与肉类共炖入味,上菜时又将肉类弃去,见菜不见肉。以厚菇芥菜来说,取材本地出产的包心大芥菜(潮州方言叫“大菜”),大者可达3000克左右。传统做法是将芥菜心汆水后,与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮,上席时将荤料一概丢弃,在原汤里加上淀粉和鸡油调匀淋在厚菇芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜,吃起来却肉味香浓,菜质软滑鲜嫩。
    素菜荤做所要表达的是“有味者使之出,无味者使之入”这样一种烹饪理念。火腿、肚肉等是“有味”的,芥菜是“无味”的,烹饪的宗旨在于取有味而补无味。护国菜也属于素菜荤做的典型代表,除此以外还有八宝素菜等。
    9.七样羮
    所谓七样羹,是由七种蔬菜煮成的,所以这一天也成了“蔬菜节”。七样菜一般取萝卜、厚合菜(莙荙菜)、大菜(大芥菜)、春菜(不卷心的芥菜)、大蒜、韭菜、芹菜等。“七样羹”取蔬菜的谐音,每种蔬菜都有各自美好的寓意:萝卜代表清白;厚合是合家平安;大菜寓意发“大财”;春菜取“长年回春”之义;大蒜代表诸事合算(“诸事合算”在潮州方言中的意思是凡事和自己期望的一样,事事如意。);韭菜意味着长长久久;芹菜取勤劳致富之意。但市民煮七样羹并不限于这七种蔬菜,不少人根据自己的喜好自由搭配,但是七样菜中萝卜、厚合菜、大芥菜是必不可少的。
 
甜品
   
1.糕烧番薯、返砂芋
    番薯营养十分丰富,潮州人不仅把它当做重要的食品,而且很早就注意探究它的食疗作用。潮州地区的番薯,首推潮安后陇红心番薯为上品。这些乡村出产的红心番薯,因切开中间呈红色,色雅内韧而甜,糕烧以后,带有胶质,潮州人谓之“胶胶”,视为珍品。糕烧番薯就是选用本地出产的这些红心番薯作为原料。
    “糕烧”是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调方法,具体做法是先将番薯去皮切块,然后拌葱油下锅炸熟,加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透,糖浆浓缩,便可以装盘上席。糕烧番薯色如赤金,棉软香甜,可观可赏。“糕”在潮州方言中是液体浓度高、黏稠的意思,也说“糕糕洋”,故“糕烧”的特点就是在糖浆中烧制。另外还有糕烧白果(银杏)、糕烧红枣、糕烧芋泥等做法。
    “返砂”也是潮菜的一种烹调方法,其做法是选用芋肉疏松的槟榔芋为原料,先切块,下锅用猪油炸熟后捞出。把白糖融成糖浆并不停搅拌至糖浆表面浮起大泡,再把炸熟的芋段和适量的葱粒倒入糖浆中,用锅铲轻快地翻炒,同时对着原料吹风,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。这时芋块裹着糖砂,洁白如玉,糖脆芋松。因为潮州人把白糖称为砂糖,“返砂”的意思是把砂糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故“返砂”有返回、恢复砂糖原状之意。这一做法还有返砂番薯、返砂腰果、返砂咸蛋等等。
    这两个菜原料简单,属于粗料细做一类,可以作为单独的菜品分别上席。不过酒家经常把糕烧番薯(色如赤金)和返砂芋(洁白如玉)做成拼盘,取名“金玉满堂”或“金条银条”。
    2.白果芋泥
白果芋泥的做法是先将淀粉质较多的槟榔芋蒸熟,然后捣成芋泥,加大量的白糖猪油,少量的清水,用文火熬,一边熬一边搅动,直到白糖、芋泥、猪油已经充分融合,然后再加上煮熟的白果。潮州的喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”,白果芋泥一般就是最经典的“尾甜”。除了白果芋泥,类似的甜品还有太极芋泥、南瓜芋泥和清汤芋泥等多样品种,其特点是柔软滑润,甜而不腻。
 
粿品
 
“粿”在潮州饮食文化中历史悠久。南方产水稻,大多数粿品以米制品为主。潮州有句跟“粿”有关的民俗谚语云:“时节做时粿,时令防时病”,说明了“粿”在潮州饮食中的主要功能和地位。“时节做时粿”意思是不同的节日都要做不同的粿品。比如元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头(萝卜)粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意;清明节用陶模蒸制朴籽粿;端午节做栀(音gi1)粿;中元节要做“碗糕粿”(即笑粿);春节做“鼠粬粿”。各种祭神拜祖、红白喜事的粿品就更为重要了。粿被作为必备祭品,在祭品中仅次于“三牲”。逢年过节,家家户户必做红桃粿、酵粿、白(饭)桃粿等用以祭神拜祖,比如送灶日就要用红桃粿。“时令防时病”指的是粿品的防病功能。做“粿”的原料多是当令的蔬菜、野菜,具有防病治病的功能,吃粿就可以起到防治各种节气的常见病和多发病的作用。比如鼠粬粿可于春天预防春寒咳嗽;红桃粿可消食健脾;菜头粿可去邪热气;麦粿可利便养肝;栀粿可助消化、增食欲、祛疾病。这样,粿品既是人人喜爱的美食,又是时令的药膳,成为人们养生益寿的保健食品。
    潮州粿品品种繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分;因配料或馅的不同,有菜头粿、菜粿、栀粿、朴枳粿、鼠粬粿、豆粿、笋粿,还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品制作要求精细、调味多样、烹调考究,其营养丰富、风味独特,色、香、味俱佳,深受人们的喜爱。
    有些并非米制品的饼食,潮州人也称之为“粿”,这些“粿”大多数用薯粉做皮,如无米粿之类;或掺和瓜果蒸制,如工同(马铃薯)粿、芋粿、钱葱(荸荠)粿等。连用仙人草汁液和薯粉混合做成的凉粉,潮州人也称为“草粿”。
    1.红桃粿
    红桃粿也称“红粬桃”、“粿桃”、“桃粿”,它几乎是潮州人每个节日都要做的米制品之一。
    制作红桃粿分皮与馅两个部分。皮用大米做原料,加红米粬用碓臼舂捣成粉红色细滑粉末,然后用温水搅拌揉捏成团状,下蒸笼至半熟取出,反复揉压后捏出粿皮。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙,也有用糯米蒸成香饭做馅的。包好后,还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制,再入蒸笼蒸熟。
    桃粿象征长寿,红色在潮州人的心目中是吉祥的颜色,所以红桃粿也代表了喜庆。桃粿也有白色的,称为白(饭)桃粿,一般用于丧事、扫墓等场合。
    2.鼠粬粿
    鼠粬粿是潮州著名小吃,也是潮州地区民间过春节的必备粿品。每年农历十二月二十四至翌年元宵,家家户户都制鼠粬粿,是除夕夜祭祖的必备供品之一。鼠粬草,又名鼠耳草,中药称白头翁,野生植物,长于冬季田间,芯末开白色小花,花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂成泥。再以糯米粉掺和揉制成团块,作为粿皮。中包粿馅,馅有咸、甜和咸甜双拼数种。甜馅用红豆或绿豆加糖制成的豆沙;咸馅用糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等制成;双拼的馅则一半是甜的,一半是咸的。包制粿馅之后放入粿模压印,垫在蕉叶或椰菜叶上入蒸笼蒸熟。
    鼠粬粿有祛淤消积和调胃功能,其性味甘平,食之有化痰止咳之效。冬春时节容易患风寒咳嗽,食之尤为适宜。由于鼠粬粿味道特殊,还有药疗作用,所以深受潮州人喜爱。外地的潮州菜馆也把它作为饭后小吃推广出来。
   3.酵粿
    “酵粿”是发酵类米制糕粿品,也称“发粿”(粤语区叫“发糕”)。一般在冬至、春节等大节日或重大祭神活动中制作使用,寓意“发财”,寄托了人们美好希望。发粿做法简单,米粉发酵后加酒和糖,糖料多用红糖,也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上“福”、“寿”字样的红色印纹或写上“答谢神恩”、“合家平安”等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成,像一个平底盆。如果发酵过程做得好,并把发粿的材料装在一种叫“蹄盏”的容器里,蒸熟之后,粿面凸起有裂痕,状如花朵,潮州人称之为“笑粿”(也称“碗糕粿”),象征“喜笑颜开”好意头。
   4.甜粿
    “甜粿好食难舂”,意思是说甜粿好吃但制作起来很费工夫。甜粿做工精细,要花很长的时间才能做成。甜粿以糯米粉为原料,粉末越细越好,至少要筛两遍。然后按一定的比例掺入红糖,并加入水搅拌均匀成为糯米糨糊,盛在专用粿帕或腐膜上,下面垫着粿箕再放入镂空蒸笼里,蒸到粿变成茶色就大功告成了。蒸甜粿也很费时,还要注意把握时间和添水。甜粿可以直接吃,也可以切成两三指宽的薄块,沾上蛋浆,在热锅里油煎,甜中带咸,甜香软糯,口感极佳。
    5.栀粿
    栀粿(栀,潮音gi1)是潮州地区所特有的。栀粿是用栀子、山埔姜、鹅掌柴等烧成的灰末或用茶叶、竹叶、稻草煮水,去渣后取水浸泡糯米12小时以上,使糯米变成金黄色;然后晾干碾成粉末,再加一点碳酸氢钠兑水调成浆,放入锅中蒸12个小时左右。蒸熟后便成了金灿灿、香喷喷的栀粿。人们用纱线做工具牵拉将其切成小片,用白砂糖蘸着吃,甘滑爽口,凉喉解渴。
    潮安凤凰山区有些地方的栀粿特称为“枕头粽”。其状如枕头,实质与栀粿相同,每个重约500克。凤凰枕头粽营养丰富,且有治疗作用,其糯米性温,具有暖脾和胃、补中益气和止泻作用,加上植物碱,更有清除肠毒、治疗尿频的功效。
   6.朴枳粿
    朴枳即朴枳树,落叶乔木。朴树果实为小肉果,球形略尖,味甘可食。每年清明前后,朴枳树萌发嫩芽新叶,民间就采摘之制朴枳粿。制粿的方法是将叶洗净之后,和以粳米于碓臼中舂成粉末,加入白糖和发酵素蒸成。其味甘甜,质柔润,具有朴树叶的特殊芳香,并有消食、去积、和胃之功效,老少咸宜。
    7.无米粿
    粿本来是一种米制食品,然而无米粿既“无米”又为“粿”,让人感到好奇。其实无米粿的粿皮用薯粉制成,不用米粉末,真的“无米”。选用韭菜为主要馅料(韭菜花、韭黄均可代之),还可加入香菇粒、虾米粒,并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油,拌匀成馅料。取粿皮压薄成圆形状,包裹馅料后,捏成面上突皱的球形,放进蒸笼蒸15分钟,然后在平底铁锅上用油煎至金黄色即可。无米粿韭菜香味浓郁,一般蘸辣椒酱来吃,其香更浓。无米粿可以算得上潮州街巷流动小摊贩卖得最多的小吃之一。
    8.菜头粿
    菜头粿又称“萝卜糕”(潮州人把“萝卜”叫“菜头”)。菜头粿简单易做又好吃,各家各户经常蒸制。制作时先将萝卜刨成丝,下锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入蒸笼内蒸熟,以筷子插入不粘为熟。食用时将菜头粿切块,下锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥里嫩,有萝卜的清香,深得百姓厚爱,大街小巷多有这种小食出售。
    9.炒糕粿
炒糕粿是潮州传统名小吃之一。以潮州地方优质稻米为原料,经浸洗后磨成米浆,用专门的蒸具将米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红色的甜酱油调匀,放在平底锅上用慢火煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来煎另一面。煎好后再和入芥兰菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶酱、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤,使其成品达到外酥内软,色泽金黄艳丽。喜欢吃香辣者则佐以辣椒酱或者沙茶酱吃之,喜欢吃香甜者则佐以白糖粉吃之,口味各有特色。
 
饼食糕点
  
 1.水晶球
    水晶球状如乒乓球大小,分甜、咸两种,馅料不同,各有风味特色。制作时选用上等雪粉,和冷清水拌成浆。在清水中加入适量明矾,煮沸后冲入雪粉浆,用木棒不断搅拌使之稠结,晾凉后用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块,制成透亮粿皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙(或甜芋泥);咸馅料选用绿豆,先压成豆片去皮,蒸熟后加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露,一起拌匀即成。用水晶状粿皮包上不同馅料制成球状,放进蒸笼蒸熟取出,最后放进煮沸的猪油浸煮,至外皮略脆即可。
    水晶球色白透明,玲珑剔透,馅料隐约可见,使人食欲大增。甜馅清甜,咸馅香郁。
    2.鸭母米念
潮州人所说的“鸭母念”是一种有馅的汤圆,每年农历正月十五元宵节的时候吃。鸭母米念                             看起来、吃起来其实都像汤圆,但是它与汤圆的不同在于它的外形比普通汤    圆稍大一些,不是全圆的,而是椭圆形且捏有一个小角。鸭母 加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料煮成一碗小甜点。“鸭母念”数潮州市太平路传统名店胡荣泉制作的最为正宗。
    鸭母念的馅一般有四种:绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,重约15克。其特点是口感柔软清甜、香滑细润。
    至于“鸭母念”这个名字的来源有两种解释,一为这种汤圆形状大如鸭蛋,“鸭蛋”潮州话叫“鸭母卵”,谐音而成为“鸭母念”;二为这种汤圆在水中煮熟时呈半浮半沉的状态,就像白鸭子在水中浮游于水面,故名。
    3.落汤钱
    “落汤钱”是糯糖糍的谐音。糍,即糍粑,就是搁了糖的糯米糍粑。它是在潮州传统小食“糯米钱(糍)”的基础上,加以创新演变而来的。落汤钱是用糯米粉煮成稠糊状后用木棒反复搅动,使熟粉团更加纯滑,更具韧性。再将熟糯米团捻成若干个小团或用刀切块,入锅用葱油煎至两面微脆,再滚上芝麻糖粉。吃时用筷子从芝麻糖粉里夹出来。
    4.月饼
潮州饼,其实就是潮式月饼,因为其皮酥薄脆,也叫“酥皮饼”。京剧大师梅兰芳先生在品尝了潮州饼之后欣然写下“潮食泰斗”的题词。潮式月饼造型小巧,饼身较扁,但都是正圆形,饼的正反面还盖上了红色的印戳。潮州饼用猪油掺面粉作饼皮,而且是用本地猪猪油,香滑清凉,口感颇佳。经过百般翻转、千番压叠后的饼皮油炸或烘烤后便皮酥薄脆,绽放出层次细密分明的酥皮,酥皮一碰即落,入口即化。这一传统的饼皮制作工艺称为“水油立酥皮”的“起酥”工艺。饼以其馅料不同,而分别被称为绿豆沙饼、双拼饼、乌豆沙饼和水晶饼等。馅料要精料精制,以上等的乌豆沙、绿豆沙为佳;水晶饼则以糖、冬瓜丁、白膘肉丁、芝麻、香葱、熟猪油、芝麻为主料,较为香甜油腻,但颇有特色。好的馅厚而清,香甜软润。
潮安意溪饼非常有名。潮州饼以中秋节上市最合时,但平时市场上都能买到,可以作为礼品。
    5.腐乳饼
    腐乳饼造型小巧,以精面粉制成饼皮。用料奇特多样:花生、芝麻、白猪肉丁、蒜头、南乳、面粉、糖、酒等等,配料总共在14种以上。腐乳饼制作考究,投料先后有序,烘焙也有章法。饼皮薄而不裂,饼馅饱而不露,干润并不焦燥。其成品特点在于南乳味特别突出,人们便称之为“腐乳饼”。腐乳饼还带有蒜头和酒的香气,香味浓郁,甜而不腻,而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪,有丰富的营养,是饼食中的佼佼者。
   6.春饼
    春饼是潮州传统名小食,又叫做“春卷”。春饼来源于古代立春日吃“春盘”的传统,潮州人任何时候都可以吃到春饼。春饼制作的时候,先用面团碾成直径在20厘米左右的圆形薄饼皮,绿豆去皮后分成两片,蒸熟后与蒜泥、鱼露、味精搅拌调匀,把虾切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用薄饼皮包上豆馅,逐条加入猪肉、虾片、香菇丝,卷成长约10厘米的长方形饼,加盖红印,再油炸至金黄色便成。春饼的特点是皮酥脆、馅咸香。
    7.粽球
   粽球,就是粽子。潮州地区的粽子与其他地方的不同。潮州粽球有甜、咸双拼馅料。甜馅有:绿豆沙、乌豆沙、水晶馅(采用冬瓜丁和经腌制的糖肥肉、芝麻、葱油、橙糕、薯粉等拌成的)。咸馅以经腌制的南乳五花肉、香菇、虾米、腊肠、方鱼末、粟子、莲子等原料组成。选用上等的优质糯米为主要原料,颗粒饱满,大小均匀。制作时先将糯米用清水浸泡6—10个小时,用竹筛捞起晾干,用猪油炒至约六成熟的糯米饭,加适量上等鱼露。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。
    8.豆方
    “豆方”是花生糖,因为潮州人管花生叫做“地豆”,所以就把做成方形的花生糖叫做“豆方”。豆方是把麦芽糖、白糖和清水放在锅里用慢火熬熔,搅拌均匀成浓糖水,然后趁热倒入炒香去皮的花生仁,迅速搅拌均匀后倒在案板上,用面棍压成约1厘米厚的平面,速度要快,否则就要变硬。最后再用刀切成方块或条状,切成方块的就叫“豆方”,切成条的就叫“豆条”或者“豆枝”。
吃豆方有两个最传统的日子,一个是中秋节前后,豆方是中秋祭拜月亮娘娘必备的祭品之一;另一个是结婚的时候,也要准备豆方供客人享用并作为礼物带走。潮州地区有一个习俗,谁家娶媳妇的时候,都要分送邻居豆条和饼,潮州话称为“食知”、“食甜”,也就是让邻居们知道自家的喜事。
 
腌制小菜
   
潮州的腌制品是老百姓日常佐食必不可少的调味品,食之生津止渴、开胃消食,广受欢迎。在潮州地区,几乎家家户户都会自制这样的腌菜,方便又省钱。腌制小菜种类多达几十种。
1.咸菜
腌咸菜,即腌潮州大芥菜。潮州芥菜,俗名“大菜”,其心卷包,其叶丰腴多汁,味微苦清甘,主要用于腌制咸菜,也可用于做菜。潮州菜农种大芥菜技术很高,每株一般都有几斤重,所以有“大菜”之称。芥菜一般在秋收后的稻田里种植,两个多月后收割。咸菜的腌制是把收割的大芥菜洗干净,一分为二或一分为四破瓣,晒去外表水分,用盐揉软外叶后放进陶缸中,要一层层放得整齐均匀,每层再撒些食盐在上面,表层最多。用石头压着放几天就可以食用了。只要陶缸里不进生水,芥菜就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”,几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮州人吃白粥时最经典的佐餐腌菜,还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜,也可用于炒面线和其他菜肴,酸甜可口,咸淡适中。著名的咸菜家常菜有“猪肚炒咸菜”、“猪肚咸菜汤”、“鱼头咸菜汤”、“车白咸菜汤”等等。
    2.菜脯
    萝卜,潮州方言俗称“菜头”,“菜脯”就是萝卜干。把萝卜去叶洗净,破成两半(小个的也可不破开),晒去表面水分,放进桶里后加盐,用石头压或人在上面踩压。隔天又取出曝晒,晒了又压,压了又晒,直到咸味入里,便成为菜脯。“新菜脯”色泽土黄而香脆。隔年的称为“老菜脯”,色较浓赭而柔韧,经年的“老菜脯”能帮助消化。菜脯是白粥的佐食小菜,还可成为肉或鱼菜的好配料;如切成很小的粒状油炸,香味扑鼻,则又成为炒饭、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮州家常菜有“菜脯卵”(萝卜干粒炒鸡蛋)、“菜脯焖淡甲”(萝卜干片焖淡甲鱼)、“菜脯粒炒粿条”(萝卜干粒炒米粉条)、“龙舌凤尾汤”(萝卜干片煮凤尾汤)等。
    饶平县高堂镇的“高堂菜脯”自古以来闻名于世,以其色如琥珀、肉厚酥脆等特点著称,不仅从潮州地区卖到全国各地,还远销到东南亚、欧美和中东。高堂镇裕盛食品厂生产的高堂菜脯还被评为“潮州十大名小菜”之一。
 3.橄榄菜
    腌制橄榄菜的方法是选用碧绿丰润的鲜橄榄,先将其压破,浸去涩味或煮熟后浸在水里两天,再以香醇花生油和盐反复翻炒,然后加入精选芥菜叶,慢慢搅拌,用慢火熬10个小时以上,便成了像墨一样的乌橄榄菜。橄榄会分泌一种乳脂,经过熬制之后,就变成黑色的饧状物,称为“橄榄糖”。橄榄菜富含珍贵营养成分橄榄油和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮州腌菜之天然绿色健康食品。
    4.贡菜
    和咸菜一样,贡菜也是用大芥菜做成的。把洗净的大菜包瓣切成手指大小的条片或块粒状,晒去表面水分后,用盐揉匀,再晒至半干装进坛中,加些米酒浸润,还可加上些白糖和豆豉粒。把腌好的芥菜密封起来,一个月后就成为香味扑鼻的贡菜了。贡菜几乎不带酸,口感甜脆,也是吃粥的好佐料。
    5.豆酱
豆酱,即北方所说的“豆瓣酱”,是一种烹调或者佐食用的酱料,是潮州菜中常用的调味品。很多潮州人都习惯炒菜的时候用其调味,因为豆酱比较咸,且比盐更显鲜甜,有时候就不下盐了。例如用豆酱烹煮海鲜、炒青菜等。
6.生腌海产品
    生活在海边的潮州人喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品。潮州人把半个小指头大小的江鱼、细小的虾苗、指头大的鱿鱼囝以及小钱螺和薄壳,用盐腌制装在瓶子或小坛里,经常晒太阳,几天后便可吃,潮州人称为“鲑”,比如“江鱼鲑”、“虾苗鲑”、“钱螺鲑”和“咸薄壳”等等,都是鲜美的佐餐腌制品。
除了腌制成鲑,还有一种更简便的生吃方法。潮州人用梭子蟹、瘪蟹或虾蛄,洗干净后用盐或酱油及辣椒、蒜头作配料,只需腌制几个小时就拿出来佐餐食用,更为新鲜美味。潮州市夜间的大排档多用这些腌制的小海产品小菜搭配白粥出售,深受食客欢迎。沿海人家也常自制为家常小菜。